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Povoletto - Grappa Friulana - Distillato

In Friuli Venezia Giulia la tradizione della grappa è antica e ben radicata. È uno di quei prodotti che fanno parte un po’ dell’immaginario collettivo nazionale sulle genti della regione o del nord-est in generale. Tuttavia la storia dei questo distillato è lunga e non priva di fascino. In particolare, la Grappa Friulana, che noi possiamo oggi degustare, deriva dall’affinamente plurisecolare delle tecniche di distillazione.

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La Storia

Il processo di distillazione fu codificato tecnicamente dalla Scuola Medica Salernitana verso il IX-X secolo, apprendendone i segreti dal mondo arabo. Dal vino, ad alta gradazione alcolica, impararono con alambicchi a ricavare dell’ “aqua vitae”, che veniva utilizzata soprattutto per scopi medici. Questa, come tante altre scoperte mediche, si diffuse in tutto il mondo medievale. Da aggiungere che lo storico Luigi Papo sostiene che gli inventori della distillazione furono i Burgundi, che all’inizio del VI secolo d.C., ottenevano alcool dalla fermentazione di mele.

La grappa in quanto tale verrà poi definita nella sua produzione durante il XVII secolo dal gesuita e nobile bresciano Francesco Terzi Lana.

La produzione di acquavite in Friuli Venezia Giulia viene ricordata già nel 1451, quando alla morte del notaio Ser Enrico di Ser Everardo a Cividale del Friuli, viene redatta una lista dei suoi beni. Tra questi figura anche “unum ferrum ad faciendam aquavitem”, un alambicco che veniva utilizzato, come leggiamo a margine per la “grape”.

Altri documenti ci informano che il commercio di acquavite e vinacce dalla regione verso l’estero era piuttosto sostenuto. Questo favorì la produzione di acquavite. Nel 1548 il protomedico di Gorizia, Pier Andrea Mattioli, scrive un trattato dal titolo “Acqua vite, e sue mirabili virtù”.

Un documento del 1684 ci informa che Marco Antonio Fiorentini ebbe “primo di ogni altro datto principio in questo Contado di Gorizia alla Fabrica di Aquavita da vinasse dell'uva, con qualche bon incaminamento di negotio”, avviando un commercio verso la Carinzia e la Carniola (Slovenia) e protestando per i danni economici causati alla città e al contado dall’importazione di “acquavita foresta”. Un altro documento del 1733 rileva che i contadini ricavano uno po’ di guadagno proprio dalla distillazione delle vinacce. Nel medesimo documento si denuncia il commercio in questo ambito svolto dagli Ebrei ,che importavano, dice, centinaia di botti di acquavite dal Veneto e dagli stati della Chiesa, invitando a proibire tale commercio, allo stesso modo che si faceva con i vini. Nel 1744 fu impedito il commercio dell’acquavite straniera, ma poco dopo tale divieto venne revocato per decreto.

Grande impulso alla produzione fu dato anche dalla concessione dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria che permise la libera distillazione familiare della "schnaps", la sgnape, senza nessuna gabella, per ricopensa alle truppe originarie del Friuli.

In seguito alla nascita del Porto Franco di Trieste si ebbe un ulteriore incremento del commercio. Nella zona, basti citare: la ditta Abram Hierschel nel 1782 per la produzione di rosolii e acquavite; la ditta Minerbi & Levi del 1790; la ditta Ielussig nel 1803, fabbrica e raffineria di acquavite. La distillazione nella zona austro-ungarica, si nota anche dai cognomi citati, continuava a far parte di una consolidata tradizione ebraica. E infatti anche a Gorizia i principali distillatori appartenevano alle famiglie Luzzatti e Morpurgo.

Nel 1853, Giuseppe Floreano Formentini annota che nel Collio c’era un’ottima produzione di grappa, sia bianca che gialla, ovvero affinata in botti. Nel vicino Veneto, a Bassano del Grappa, la Nardini, fondata nel 1779, costituì una rivoluzione per tutta l’Italia con i suoi metodi moderni di distillazione, che portarono, alla metà dell’Ottocento all’introduzione del distillatore a vapore.

La diffusione della produzione ed il consumo erano notevoli in tutta la regione, se sul finire dell’Ottocento, nella sola Udine esistevano 219 distillerie. Nel 1903 Bernardo Benussi rilevava che nella zona del littorale dal goriziano fino all’Istria, “dalla Trappa dell'uva e da alcune frutta si distilla 1'acquavite, nella cui fabbricazione erano attive nel 1900 3014 distillerie, con una produzione di 1920 hl di spirito e 2367 hl di acquavite”.

Nel 1951, la legge 1559 consentì di conferire il nome di grappa esclusivamente all’acquavite distillata da sole vinacce. Dal 1971 esiste un “Consorzio per la Tutela della Grappa Friulana” che ha il compito di preservare la qualità di questo prodotto. Un altro passo importante fu quello che portò le Distillerie Nonino nel 1973 a creare la prima grappa di Monovitigno, utilizzando il Picolit. Questo contribuì a nobilitare la grappa e a farne apprezzare le caratteristiche.

Il nome grappa non è chiaro nella sua etimologia. Probabilmente potrebbe derivare da “Trappa” nome che con diverse varianti (trapa; trape), indica le vinacce. Più semplice sembrerebbe l’etimologia di Sgnape, che deriva dal tedesco Schnaps, che significa rapido sorso o boccone.

 

 

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Il Prodotto

Con certezza comunque la Grappa è la tradizionale acquavite italiana. Essa deriva dalla distillazione delle vinacce (bucce, vinaccioli e raspi), che dopo essere torchiate per il vino, vengono destinate a questo uso.

In realtà sono le bucce la parte importante, perchè ricche di aromi e di alcol etilico. Le parti legnose, anche se contribuiscono ad aromatizzare, producono alcol metilico, che è tossico e deve essere separato in fase di distillazione. La vinaccia viene definita, a seconda del grado di fermentazione: vergine, semifermentata o fermentata.

La vergine deriva da vitigni a bacca bianca, è ricca di zuccheri e non presenta ancora tracce di alcol. Per ricavare dell’alcol va fatta fermentare per un lungo periodo. Inceve quella fermentata, in genere a bacca nera, è ricca d’alcol e già pronta per essere posta in alambicco appena separata dal vino.

Anche quella semifermentata può essere direttamente posta in alambicco, ma comporterà una bassa resa alcolica. Per migliorare il risultato si può scegliere di farle completare la fermentazione.

In Friuli si predilige tradizionalmente l’utilizzo di vinacce vergini, scelta dovuta alla grande diffusione di vitigni a bacca bianca. Si utilizzano principalmente le vinacce di: Chardonnay, Verduzzo, Tocai, Merlot, Cabernet, Moscato, Sauvignon, Pinot, Refosco, Malvasia Istriana, Traminer e Picolit.

La distillazione è una fase importante. Viene utilizzato un alambicco a metodo discontinuo, a vapore o a bagnomaria, che consentono la selezione delle partite di vinaccia. Il mastro distillatore è fondamentale nello

Sovente la grappa viene invecchiata, utilizzando botti di rovere gelso e ciliegio, che le conferiscono diverse caratteristiche particolari nell’aspetto del colore e del sapore. Un lungo invecchiamento (10 anni) permette alla grappa di trarre dall’emicellulosa del legno diversi zuccheri (come glucosio, xilosio, arabinosio ed altri) che fanno sì che il risultato sia un sapore particolarmente morbido.

Le grappa può essere: giovane (non invecchiata); Aromatica (tratta da vinacce di Moscato e Traminer Aromatico); invecchiata (minimo 12 mesi e garantita dall’Agenzia delle Dogane); riserva invecchiata (minimo 18 mesi e garantita dall’Agenzia delle Dogane); affinata o barriccata (l’invecchiamento non ha una durata precisa garantita dall’Agenzia delle Dogane); aromatizzata (con l’aggiunta di elementi naturali come erbe, radici o frutti). Una grappa può avere una o più definizioni (ad esempio aromatica invecchiata)

La grappa deve avere una gradazione alcolica non inferiore ai 37,5°i e non superiore ad 86°. La temperatura di servizio deve essere tra gli 8-10 gradi nelle grappe giovani, mentre sui 18-20 per quelle invecchiate, per dare modo di rilasciare tutti i loro profumi. Servire la grappa ghiacciata o molto fredda è un espediente per mascherare un prodotto di bassa qualità. Il bicchiere tipico per la degustazione è il tulipe (tulipano), di cristallo fine e trasparente.

Il consumo classico è a fine pasto o nel dopocena, oppure, molto comune, come correzione nel caffè. Si usa anche per fare il “resentin”, cioè berla nella tazzina del caffè appena finito, con lo “scopo” di ripulirla.

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