Cerca nel sito

 

 

 

 

La Marcundela

La Marcundela, in altre zone chiamata anche Marcundele, Markundela, Markandela, Martundela, è un preparato a base di carne di maiale, utilizzando fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre, carni sanguinolente e lardo.

In genere rappresenta la fine della macellazione del maiale, perché usa gli organi, le interiora e le ultime parti utili avanzate. In origine la Marcundela si utilizzava il coltello per tagliare a dadi le varie parti, mentre oggi viene macinata con grana grossa. È una preparazione molto antica della cucina regionale, che risale addirittura ai tempi dei romani. Da un maiale medio se ne ricavano circa una ventina.

Queste parti del maiale vengono conciate con pepe, sale, e spezie che sono: chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe nero, anice stellato, zenzero e cardamomo. Si aggiunge eventualmente aglio e vino. Vengono fatte elle palle da circa 150 gr. che vengono poi avvolte nell'omento (intestino che viene ritorto e intrecciato) del maiale stesso.

Subito dopo la preparazione, la Marcundela viene posta su un piano cosparso di farina di polenta per la fase di asciugatura, che dura alcune ore. Viene consumata sempre dopo cottura, appena fatta o al massimo entro una settimana, venendo conservata (oggi) in frigo. Un tempo veniva invece conservata sotto strutto.

La cottura classica della Marcundela prevede una bollitura nel vino rosso, ma si può anche friggere in padella e irrorandola poi sempre con vino rosso.

Può essere utilizzata anche per sughi e risotti. Un tempo le marcundele venivano cotte in burro e acqua e consumate al mattino con la polenta, come colazione corroborante prima dei lavori agricoli.

• Viaggio in Friuli Venezia Giulia


Bibliografia

Cibario del Friuli Venezia Giulia - Atlante dei prodotti della tradizione - ERSA, 2002.
Il Friuli Venezia Giulia – Enciclopedia Tematica – Touring Club per il Messaggero Veneto, 2006

 

 

Viaggio in Friuli Venezia Giulia - Tutti i diritti riservati - © Avatar Project