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Colloredo di Monte Albano - Salame Friulano (salume)

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Il salame friulano è uno dei più tipici salumi della regione, diffuso in tutto il Friuli Venezia Giulia. È una delle forme più comuni di conservazione della carne suina, un tipo di allevamento molto radicato e congeniale ai vari climi presenti nel territorio. Nell’economia familiare di un tempo, in cui il maiale rappresentava un elemento importantissimo, il salame era, oltre che pratico modo di conservare, una preziosa moneta di scambio. Il salame in Friuli Venezia Giulia è, rispetto ad altre regioni, piuttosto grosso, morbido e abbastanza grasso.

Nel giorno in cui si “purcita”, cioè si macella il maiale, una volta avvenuta questa, si destinano le parti per i vari usi o salumi. Questa, un tempo, presso le famiglie contadine, era una giornata di festa, in cui i bambini assistevano, ma venivano anche allontanati per non intralciare i lavori. Ecco che quindi li si inviava presso le famiglie vicine a chiedere in prestito la misura per la lunghezza del salame, compito che si assumevano con coscienza e serietà, salvo poi scoprire, giunti dai vicini, che si trattava di una burla.

Per ottenere il salame friulano si utilizza carne scelta, mediamente magra, come coscia, filetto, schienale, spalla e braciole, a cui si aggiunge il lardo sodo e della parte ventrale, detta pancettone. Il lardo in genere rappresenta circa il 25% del totale.

La carne viene macinata a grana media, regolare, e speziata con sale e pepe in grani. Il norcino fino agli inizi del Novecento utilizzava il coltello, poi sostituito con un tritacarne a mano fino a circa gli anni Sessanta di quel secolo. Oggi sono elettrici, con la possibilità di variare la grana. Esiste una variante di questo salame con l’aglio, in cui viene aggiunto appunto dell’aglio schiacciato e fatto macerare nel vino.

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Altre varianti del salame friulano sono: il salame punta di coltello e il salame di costa. Il salame punta di coltello viene fatto con la medesima procedura, ma i pezzi di carne vengono tagliati a mano anziché macinati. Lo si riconosce dalla grana della carne. Il salame di costa, salam di cueste, invece, è fatto esclusivamente con la carne della costa, assai pregiata. Questo tipo di salame risulta molto gustoso, anche se ormai non è facile da trovare.

Per l’insaccatura viene utilizzato budello di bovino, sgrassato e lavato con acqua e aceto, leggermente salato. Talvolta viene legato con spago. Le dimensioni medie sono tra i 400 e i 600 gr, con un diametro di circa 6-8 cm. La stagionatura dura almeno 60 giorni

Il salame può essere anche affumicato. In questo caso subisce un’asciugatura in ambiente non areato per i primi tre giorni, per poi essere posto, per una settimana, alcune ore, in un affumicatoio con ricambio d’aria, in presenza di fumi ottenuti bruciando legna d’alloro, pino silvestre e ginepro. La stagionatura finisce in ambienti freschi e umidi.

In Friuli Venezia Giulia si incontrano varie ricette, in cui il salame viene cotto, come il celebre “Salame cotto nell’aceto” o il “Salame cotto nella panna”. Sempre presente negli antipasti, negli spuntini e nelle merende, accompagnato con del buon vino rosso come Cabernet o Refosco.

• Viaggio in Friuli Venezia Giulia

 

Bibliografia:
Cibario del Friuli Venezia Giulia - Atlante dei prodotti della tradizione - ERSA, 2002.
La Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano - 1929.

 

 

 

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