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Ricette Regionali - Il Frico

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Mantegna - Il Patriarca Trevisan

Nell’elenco delle ricette regionali tipiche del Friuli Venezia Giulia, indubbiamente all’apice troviamo il frico. Questa semplice ma gustosa ed originale pietanza è diventata sicuramente la più conosciuta tra quelle della gastronomia regionale di ambito friulano, facendosi onore e riscuotendo successo e apprezzamenti oltre i confini regionali.

Già nella metà del Quattrocento, il cuoco del Patriarca Ludovico Trevisan, Maestro Martino, preparava un “caso in patellecte”, un formaggio in padelletta precisando che “si vol magnare dopo pasto et caldo caldo”, che può ben dirsi un antenato del frico.

Questa la ricetta di Maestro Martino: Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en el sol fondo metterai un pocho de butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia fatto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola, che si vol magnare caldo caldo.

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De Arte Coquinaria

Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolandolo, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che da ogni lato s'incomincino a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle porterai altramente feci e di caso un poebo più sottili che quelle de lo pane, et sopra la padella mùettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che'l ditto caso s'incominci a struggere, o a squagliare. Et facto questo gli butterai di sopra del zuccharo con poca di cannella, et zenzevero".

Il frico, probabilmente di origine carnica, rappresentava, accompagnato con la polenta, il pasto di boscaioli e contadini durante il lavoro. Si faceva soprattutto per riutilizare le strissulis”, i ritagli di formaggio che avanzavano nella realizzazione delle forme.

Ci sono diversi eventi in regione che celebrano il frico, come la sagra di Carpacco di Dignano, di Fraelacco di Tricesimo e di Oseacco di Resia, o la manifestazione "A tutto frico" di Flaibano.

Come si fa il frico?

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Il Frico di Carpacco

Il frico si divide in due principali categorie: friabile e morbido. Quello friabile è composto esclusivamente da formaggio, mentre quello morbido vede l’aggiunta principale di patate. Questo secondo tipo ha poi numerose varianti, a seconda delle zone.

Per il frico friabile, un tempo la ricetta prevedeva di cuocere il formaggio nel burro o nel lardo, fino a renderlo croccante. Oggi si usa molto di più l’olio. Viene anche modellato per creare dei “cestini” da riempire con funghi o altro, da usare come antipasto, nei buffet, come decorazione nei piatti. 

Il frico morbido si ottiene invece con l’aggiunta delle patate. A questo viene sovente anche aggiunta la cipolla, cucinata assieme alle patate o, in qualche zona, i pomodori o le erbe. Queste varietà sono le tradizionali, anche se oggi ci sono diverse innovazioni.

 

Ricetta del frico friabile

Prendete del formaggio Montasio o Latteria e fatelo a pezzi sottili. Ponetelo in una padella, meglio se antiaderente, con aggiunta di un po’ d’olio o burro e fatelo sciogliere. Cuocetelo fino a quando si sarà completamente sciolto e comincerà a diventare dorato. Rigiratelo qualche volta.

Ricetta del frico morbido

Per quattro persone prendete: 400 grammi di patate e 400 di formaggio Montasio o Latteria. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine. Mettetele in una padella antiaderente con un po’ d’olio e sale e lasciatele sul fuoco fino a quando non saranno cotte, aggiungendo di tanto in tanto, un po’ d’acqua.

Quando si riuscirà a schiacciarle con una forchetta, aggiungete il formaggio fatto a pezzi, non troppo grossi e mescolate diverse volte. Quando sarà ben amalgamato lasciate che faccia sul fondo un bella crosta dorata e poi giratelo. Servitelo in maniera classica: accompagnato con polenta fresca o arrostita.

Eventualmente alle patate si può aggiungere della cipolla tagliata sottile da cucinare insieme o anche della pancetta o speck.

Si può anche lessare le patate prima, schiacciarle e unirle nella padella al formaggio, dando un frico più morbido. Altimenti, le patate si possono grattuggiare a crudo e cucinarle in padella e poi procedere come sopra.

Visto che il frico è una pietanza abbastanza grassa, il vino in abbinamento può essere un vino rosso piuttosto corposo, come un Refosco dal Peduncolo Rosso.

 

• Viaggio in Friuli Venezia Giulia

 

 

 

 

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