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Il Prosciutto di San Daniele

La Storia

Il prosciutto di San Daniele, famoso prodotto della cittadina in provincia di Udine, vanta una storia e una tradizione molto antica. La conservazione di cosce di maiale, o porco domestico, è una tecnica che fu per prima sperimentata dai Celti. Questa popolazione per raggiungere tale scopo, utilizzava erbe aromatiche, aceto e l’affumicatura. In seguito svilupparono anche la tecnica del sale. I Celti vissero in tutto l’alto e medio Friuli dal 400 a.C. fino alla fondazione della romana Aquileia, nel 181 a.C., quando cominciò un progressivo arretramento.

Si radicarono quindi nel territorio tutte queste tecniche di conservazione dei cibi, che i romani in seguito fecero proprie. Infatti i romani conoscevano bene il prosciutto. A testimonianza il cippo funerario di un macellaio, rinvenuto a Portogruaro, ove compare un prosciutto che, dallinconfondibile zampino, possiamo proprio dire… di San Daniele.

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Una tradizione continuata nei secoli. Scopriamo così, che il Patriarca di Aquileia, inviò “trenta paia di persitti” ai delegati del Concilio di Trento, nella seconda metà del Cinquecento. La tipica operazione della pressatura, praticata solo nel prosciutto di San Daniele, viene nella stessa epoca citata nell’opera del famoso buongustaio Cristoforo di Messisbugo: “Li metterai in soppresso tra due asse, e quando saranno stati un tempo così… li ritornerai un’altra volta in soppresso per altri due giorni e poi li caverai di soppresso e li ponerai ad asciugare in luogo caldo, ma dove non sia troppo fuoco, e saranno perfettissimi”.

La repubblica di Venezia rilasciava tramite i suoi veterinari delle attestazioni di sanità, per consentire l’invio ai reali d’Ungheria. Nel 1797, durante la prima occupazione francese, il generale Massena, fece requisire (in perfetto stile napoleonico) una certa quantità di prosciutti perché “allietassero” la mensa di Napoleone.

Anche il Carducci, durante il suo soggiorno friulano del 1880, ebbe modo di apprezzare questa specialità. In questo periodo alcuni produttori sandanielesi si fregiavano delle diciture di “fornitore della Real Casa” e di “fornitore dei Sacri Palazzi Apostolici".

Prosciutto di San Daniele (Foto www.prosciuttosandaniele.it)

Negli anni Venti del Novecento nacquero i primi prosciuttifici, cioè unicamente destinati a questo prodotto. In quest’epoca si comincia ad abbandonare la razza “nera friulana” autoctona, per altre razze più diffuse. All’inizio delle cosce di suino provenivano dalla Lombardia e venivano fatte arrivare di notte, per la paura che questo nuocesse alla fama del prodotto.

Contemporaneamente cominciarono ad inscatolarlo. Veniva posto in una carta oleata e poi in stagnola e quindi posto in una scatola di legno leggero. Negli anni Trenta si cominciarono ad utilizzare delle scatole di latta, in cui il prosciutto era sotto vuoto. Il livello tuttavia era ancora artigianale. Gabriele D’Annunzio, tramite un suo amico bresciano, se lo faceva inviare per il suo Vittoriale.

Nel secondo dopoguerra furono alcuni imprenditori veneti che svilupparono, la produzione a livelli veramente industriali, con complessi per la stagionatura di ragguardevoli dimensioni. Nel 1961 venne fondato il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, per la tutela del nome, che nel 1970 portò ad un’apposita legge di tutela.

Negli anni Ottanta ci sono gli insediamenti delle catene nazionali e multinazionali. Nel 1996 acquisì la certificazione DOP (Reg. CE n.1107/96 - GUCE L. 148/96 del 21.06.1996).

Dal 1985 si tiene una festa di quattro giorni, chiamata “Aria di Festa” in cui si può degustare il prosciutto di San Daniele, che fa da autentico padrone di casa. I numeri di questa festa sono via via cresciuti fino a raggiungere livelli di tutto rispetto, meritando l’attenzione nazionale e facendo di questo appuntamento uno dei più rinomati e attesi d’Italia. Negli ultimi anni “Aria di Festa” si volge nell’ultimo fine settimana di giugno.

Oggi i prosciuttifici sono circa una trentina, rappresentati da realtà industriali e artigianali. La produzione si aggira sui 3,5 milioni di prosciutti all’anno, secondo il Disciplinare specifico, di cui circa 1,8 milioni si fregiano del marchio DOT (Denominazione di Origine Tutelata).

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Prosciutto di San Daniele
(Foto AFIP)

La Produzione

Forse il primo e più importante ingrediente del prosciutto di San Daniele è il clima. La cittadina, infatti, sorge su una collina morenica nei pressi delle Prealpi Carniche e del fiume Tagliamento, dove l’incontro dell’aria dei monti e quella del mare, non molto distante, genera un microclima unico che consente una stagionatura ottimale.

Per potersi fregiare del marchio San Daniele il prosciutto deve essere stato stagionato nel territorio del comune omonimo e aver utilizzato materia prima proveniente da zone ben precise e da maiali allevati secondo il disciplinare di produzione.

Già la legge del 1970 e successivamente quella del 1990 definiscono in maniera rigorosa quale deve essere la provenienza delle carni da lavorare, le caratteristiche organolettiche e merceologiche. Sono attualmente 11 le regioni italiane che forniscono i suini pesanti del tipo Large White, Landrance o Duroc, destinati a questa produzione, per un totale nel 2007 di 4.900 allevamenti e 130 stabilimenti di macellazione abilitati. Il 96% dei suini proviene dalla zona della Pianura Padana.

La materia prima è costituita da cosce di suino intere che hanno lo zampino finale (parte distale) non tagliato. Lo zampino non è solamente un fatto estetico o tradizionale, ma è un fattore che va a regolare il drenaggio dell’umidità, influenzando quindi la qualità. Il peso delle cosce si aggira sui 12 kg.

Le fasi di lavorazione previste sono: raffreddamento, pesatura, rifilatura, salatura, pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento, sugnatura, stagionatura.

Una volta che le cosce sono macellate, sono poi refrigerate e avviate alla lavorazione entro 5 giorni. Queste vengono pesate e, scartate comunque quelle di peso inferiore agli 11 kg, suddivise per pezzatura. La rifilatura invece è la fase in cui si eliminano tutte le eventuali imperfezioni dovute alla macellazione.

Si passa quindi alla salatura, in cui il sale è posto in abbondanza, nella consapevolezza che è la durata, proporzionale alle dimensioni della coscia, ad influire sull’assorbimento. Trascorso un congruo tempo, si giunge alla pressatura, che è una fase di lavorazione esclusiva del prosciutto di San Daniele. La pressatura infatti conferisce la tipica forma a chitarra oltre a facilitare l’eliminazione dell’umidità superflua, a compattare le parti grasse con quelle magre e a facilitare l’assorbimento del sale.

I seguenti tre mesi, sono definiti riposo in quanto non ci sono operazioni. Viene seguito dal lavaggio con spazzole e getti d’acqua. L’asciugamento conseguente dura una settimana. Ecco che le cosce sono pronte per la sugnatura, cioè l’applicazione di un impasto formato da strutto (o sugna), sale, pepe e farina di cereali. Questo strato protegge le parti esposte della carne, rendendole morbide.

Ultima e importante fase, la stagionatura. Dura circa 8 mesi ed avviene in grandi saloni arieggiati naturalmente. Qui il famoso microclima di San Daniele del Friuli agisce lentamente per conferire tutte le caratteristiche tipiche al prodotto. Terminata la lavorazione, avviene una valutazione del prodotto, che a fianco dei metodi classici (ago di osso per il profumo, battitura per la consisstenza, valutazione visiva) ha introdotto anche delle analisi chimico-fisiche. 100 gr. di parte magra sono costituiti da: sodio 2.3%; acqua 58-61%; proteine 29%; grassi 3-4%.

Al prosciutto viene quindi imposto: il Timbro di identificazione dell'allevamento; il timbro di identificazione del macello, con sigla alfanumerica; timbro di inizio della lavorazione, con giorno, mese e anno e sigla DOT; marchio a fuoco finale, con codice numerico di identificazione del produttore.

Il Consumo

Una volta acquistato, il prosciutto si può conservare appeso in una cantina o in un luogo fresco e asciutto. Al momento del consumo, si può ripulire, in superficie, con uno straccio leggermente umido. Una volta iniziato il taglio, invece, si può conservare in luogo fresco o in frigo, con un panno umido o pellicola sulla parte tagliata.

Prosciutto di San Daniele (Foto www.prosciuttosandaniele.it)

Per il taglio, il prosciutto con l’osso viene posto nell’apposita morsa e si pone con la parte più grossa (culatta) verso l’alto. Si taglia a mano con un coltello lungo e sottile. Giunti all’osso, si gira il prosciutto e si continua dall’altro verso.

Se il prosciutto è disossato si può utilizzare un'affettatrice o tagliarlo sempre a mano, cominciando dal fiocco (la parte più sporgente).

Il prosciutto di San Daniele per essere consumato deve presentarsi con fette lunghe, in cui la parte grassa, perfettamente bianca, di circa un centimetro, si affianca alla parte magra che deve essere di un rosato e rosso uniforme, con qualche nervatura. La morbidezza è un’ulteriore caratteristica. Il sapore è dolce, non salato, e l’aroma dipende dalla stagionatura. La presenza di microgranuli nella carne non è un difetto, ma normali ed innocui cristalli di tirosina, derivati dall’invecchiamento delle proteine.

Il consumo ottimale è come antipasto, da solo, accompagnato con un po’ di pane o dei grissini; si abbina bene con un vino bianco secco come il Friulano o Sauvignon. Da evitare l’abbinamento con sapori troppo marcati come i sottoaceti. Iteressante invece l’abbinamento con la frutta, come melone, fichi, pere, uva, ananas.

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