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Formaggio Fagagna

Nella zona di Fagagna, comune in provincia di Udine, si produce uno tra i formaggi più noti della regione. Il “Fagagna” nacque con la fondazione della Latteria Sociale, voluta dal Senatore Gabriele Luigi Pecile nel 1865.

Solo recentemente però, ed esattamente dal 1 maggio 1987, data in cui si ebbe la deposizione del marchio, questo formaggio si è distinto dal più diffuso Montasio. Si giunse a questo passo con lo scopo di valorizzare alcune delle caratteristiche di lavorazione, che differiscono per alcuni aspetti dal disciplinare del Montasio.

 

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La tipicità del formaggio Fagagna non deriva solamente dalle procedure di lavorazione, ma da tutte le componenti, dalle razze bovine al clima, dai terreni ai metodi di allevamento.

Questo formaggio appartiene al tipo cosiddetto “Latteria”. È un formaggio duro o semi-duro, stagionato, di sapore delicato nella tipologia fresco, più pronunciato nei tipi mezzano e vecchio.

La pasta è di colore paglierino con occhiatura leggera ad occhio di pernice. La crosta è liscia e regolare, mentre le forme sono a sezione cilindrica, all’incirca alte 8-10 cm e larghe 25-30 cm.

Prodotto con latte derivante da due mungiture: quella della sera, il cui latte viene conservato ad una temperatura di 8°C che viene miscelato con quello della mungitura del mattino, direttamente nalla caldaia di rame.

Al latte scaldato a 33°C viene aggiunto il lattoinnesto trattato termicamente e il caglio di vitello. Dopo opportune lavorazioni, la cagliata viene messa nelle fascere. Le forme vengono quindi immerse in salamoia per 48 ore per poi essere poste su assi di legno, dove avviene la maturazione, ad una temperatura di circa 10°C.

La stagionatura dura dai due ai dodici mesi, per ottenere le diverse qualità di fresco, mezzano, vecchio.

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