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Il Pestāt

Il Pestât è un presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia. Si tratta di un insaccato, tipico della zona di Fagagna, comune in provincia di Udine, che deriva dalla necessità di conservare le erbe e i profumi dell’orto. In una zona in cui il commercio dei maiali era fiorente, fu naturale che l’inventiva trovasse diversi usi per le parti del maiale. Fu così che si pensò di abbinare verdure e odori dell’orto al lardo di maiale, per creare un condimento.

Il Pestât dell'az. agricola Casale Cjanor

Il Pestât, che significa “pestato” o se vogliamo anche “pesto” è prodotto con il lardo della parte dorsale del maiale. Questo, privato della cotenna e delle parti molli, viene tagliato a striscioline e poi macinato con la stessa grana del salame. A questo lardo vengono aggiunte le verdure, macinate con la medesima piastra del lardo, che sono: sedano in gambo e foglie, cipolla, carote, prezzemolo, aglio, rosmarino, timo, salvia, maggiorana. La proporzione tra lardo e verdure è rispettivamente 50/50 oppure 70/30. Si aggiunge poi sale e pepe per conservare.

Il tutto viene insaccato nel budello che viene usato anche per i salami o, in alcuni casi, quello della sopressa. Questo salume viene poi appeso e forato per eliminare l’acqua in eccesso generata dalle verdure. La stagionatura, in ambienti con temperatura inferiore ai 20 gradi, può durare fino ad un anno, senza che le caratteristiche organolettiche si modifichino.

Di recente, per conservare il Pestât si utilizzano anche recipienti in vetro. Anche in questo caso con operazioni per l’eliminazione dell’acqua in eccesso. Il Pestât viene in genere consumato facendolo soffriggere e utilizzato come condimento per la preparazione di primi piatti a base di pasta, minestroni, carni, frittate, sughi, verdure in padella.

 

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