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Olio Tergeste DOP

L’Olio Tergeste DOP è un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia che si produce in tutti i sei comuni della provincia di Trieste: Trieste, Duino-Aurisina, Monrupino, Muggia, San Dorligo della Valle e Sgonico. Si produce questo olio di eccellenza secondo il disciplinare depositato presso l’Unione Europea con regolamento CE n. 1845/2004 pubblicato sulla G.U.U.E. L 322/14 del 23.10.2004.

Il Friuli Venezia Giulia rappresenta l’estremo lembo settentrionale dell’area di coltivazione dell’ulivo, con l’eccezione del Lago di Garda, che gode di un microclima particolare. La tradizione olearia è antica, anche se per la collocazione geografica e i riflessi climatici, non può permettersi una coltivazione intensiva. Tuttavia questo limite si trasforma in un vantaggio dal punto di vista qualitativo, spingendo ad una selezione molto alta delle piante e dei frutti.

Furono i fenici a portare l’ulivo su tutte le coste del mediterraneo e quindi anche all’estremo lembo dell’Adriatico. Poi, in epoca romana, gli olii prodotti in queste zone furono citati da Marziale, Plinio e Strabone. La coltivazione continuò anche dopo il declino dell’impero. La citazione più antica di quieta attività si ha nel codice istriano, quando riporta che nel 847 la monaca triestina Maru (Maria) dona 55 ceste di olive all’abate di Sesto al Reghena.

Sappiamo poi che in epoca feudale in questa zona era obbligatorio piantare ulivi nei propri terreni. Trieste, con il suo porto, essendo un punto nevralgico dello scambio d’olio tra il Mediterraneo e le zone d’oltralpe, sicuramente incentivò la produzione anche locale. Memorabili furono i danni causati da quattro giorni di tempesta di neve nel gennaio 1441 e i grandi freddi del 1694, 1704, 1709, 1782 e 1789, che fecero morire la maggior parte delle piante. Ma anche i danni causati nella guerra tra Venezia e l’impero nel 1511, che devastò gli uliveti come mezzo di ritorsione.

Un certo declino di produzione e di sapere si ebbe così nella coltivazione dell’ulivo, dovuto anche a fattori economici e concorrenziali, a cui si cercò di porre rimedio con la pubblicazione a Gorizia nel 1847 di un manuale teorico e pratico, opera di Peter Deviak. Il celebre inverno del 1929 costituì un vero colpo di mannaia su questa coltivazione, con la morte di tutte le piante d’ulivo della regione. Anche i frantoi sparirono.

Nonostante il rischio concreto che ciò si ripetesse, la coltivazione riprese timidamente negli anni Cinquanta del secolo scorso, fino a crescere ininterrottamente fino al periodo attuale. Si è avuta anche la ricomparsa dei frantoi.

Attualmente la superficie coltivata ad ulivo nella provincia di Trieste, da cui si trae l’ Olio Tergeste DOP è di circa 120 ettari e la produzione si aggira sui 7500 q, destinati presto ad aumentare notevolmente per l’entrata in produzione di numerosi uliveti impiantati dal 2000.

L’Olio Tergeste DOP è ricavato dalle olive di uliveti di piccole dimensioni e coltivati su terrazzamenti strappati al Carso, di piccole estensioni. Le varietà coltivate più diffuse sono Bianchera o Belica in sloveno (pronuncia: beliza), Pendolino, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino e Carbona.

La Bianchera (anche: Bianca Istriana, Biancara, Biancaria, Žlahtna Belica) è una varietà di origine autoctona della Olea Europea Sativa diffusa in tutta la provincia di Trieste come cultivar principale, grazie anche alle carattteristiche di tenacia, rusticità e resistenza al freddo e al vento. È diffusa anche nella zona istriana. La maturazione è tardiva e avviene verso fine ottobre. La Bianchera conferisce al Tergeste DOP le sue principali caratteristiche. La varietà Carbona è anch’essa autoctona, ma la sua diffusione e il suo utilizzo vanno ormai scomparendo.

Gli ulivi un tempo venivano spesso coltivati contestualmente alla vite, sovente come capo del filare, lasciando le chiome crescere liberamente. Oggi questo non avviene più e la potatura viene effettuata in modo che favorisca l’irraggiamento solare e la raccolta.

Le olive vengono raccolte direttamente dalla pianta, a mano sicuramente nel caso della Bianchera o con mezzi meccanici, consentendo così una prima selezione. I frutti vengono conservati in maniera idonea fino alla fase di molitura. Presso il frantoio avviene la spremitura, entro 36 ore dal momento del conferimento. La fase di lavorazione avviene con attrezzi e passaggi assolutamente neutri dal punto di vista organolettico. Solo l’extravergine può definirsi Olio Tergeste DOP. La resa, specie della Bianchera è piuttosto elevata.

Le caratteristiche dell’ extravergine Olio Tergeste DOP sono un colore verde-oro, la presenza di aromi fruttati di media intensità con note di mandorla ed erba falciata di fresco. Il sapore è fruttato deciso, con elementi piccanti e retrogusto leggermente amaro. L’acidità deve essere al massimo dello 0,50 %. Si contraddistingue per un’alta presenza di antiossidanti.

Questo olio va conservato ad una temperatura fresca che si aggira sui 14/20 °C, lontano da fonti di calore e luce. A queste condizioni il prodotto mantiene tutte le sue caratteristiche anche per 36 mesi.

Questo olio extravergine si abbina con piatti delicati che esaltano le sue caratteristiche organolettiche. Ottimo può essere il pesce lesso, l’abbinamento al pane e pasta, o anche carni cotte ai ferri, possibilmente non speziate. I bolliti e le minestre di legumi della tradizione locale sono un ottimo abbinamento.

 

Altre informazioni si possono ottenere dal sito www.tergestedop.it .

 

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