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La Pitina

Il nome Pitina o anche Peta, Petina, Petuccia indica oggi un prodotto a base di carne tipico della zona montana pordenonese, in particolare della Valcellina,Val Tramontina e Val Colvera. I comuni interessati tradizionalmente a questa produzione sono: Andreis, Barcis, Cimolais, Claut, Frisanco, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra, Tramonti di Sotto.
Si tratta di un salume fatto anticamente con carne di selvaggina tritata (in genere cervo, daino, capriolo) o anche ovina (pecora e montone), salata e speziata con pepe, un finocchio selvatico chiamato localmente Caren e altre erbe tra cui l’aglio. Talvolta si mette anche del vino.

Questa carne viene poi insaccata o solamente pressata e quindi affumicata. Nasce da esigenze di conservazione alimentare per conservare la carne di grossi animali (selvaggina o armenti) ed affrontare i lunghi inverni montani. Ne abbiamo memoria stabile a partire dalla metà del XIX secolo.

I nomi di Peta, Petina e Petuccia, pur essendo sostanzialmente sinonimi, in realtà indicano tre diversi luoghi di produzione, che comportano anche delle leggere variazioni nella lavorazione, nella forma e soprattutto nella scelta delle erbe utilizzate. La Peta è originaria della zona di Andreis in Valcellina, viene spesso insaccata e la forma risulta più grande rispetto alle altre. La Pitina della Val Tramontina viene utilizzato il rosmarino selvatico e la polpetta, più piccola, è formata a mano e passata nella farina di mais. La Petuccia, originaria di tutta la Valcellina, si utilizzava, tra le spezie anche le bacche di ginepro.

L’origine delle carni rispetto alla tradizione ha subito nel corso del tempo un’evoluzione, in base anche alla mutata disponibilità e oggi si mescolano anche carni di suino (lardo e capocollo) per attenuare il sapore selvatico e ammorbidirle. Le carni venivano lavorate un tempo con il “manarin”, piccola mannaia da macellaio, e battute nella “pestedoria”, una sorta di grosso tagliere in legno con un incavo nel centro. Il prodotto era affumicato ponendolo nella cappa del camino.

La carne viene poi agglomerata in maniera diversa a seconda degli usi. Può essere pressata a mano per realizzare delle polpette tonde o allungate dal diametro di una decina di cm e dallo spesso di 3 o 4 cm, che raggiungono un peso di circa due etti o due etti e mezzo. Queste vengono passate nella farina di mais e poi affumicate per 3-4 giorni con fumo controllato prodotto da faggio e da rami di ginepro con altri arbusti resinosi. Ad Andreis si usa anche il nocciolo.

Un altro sistema è la produzione di una polpetta schiacciata di circa cm 20x20 e di circa due centimetri di spessore, che veniva avvolta e pressata in una tela di iuta, oggi sostituita da etamina, che veniva poi posta così in affumicatura.

Ad Andreis per la Peta si usava insaccarlo nel budello di manzo, segno anche di una maggiore opulenza della zona, ricavando una sorta di salame lungo circa 20 cm e con 4-5 cm di diametro. Anche questo poi affumicato.

Peta, Pitina e Petuccia si possono consumare,dopo una stagionatura di almeno 15 giorni, crude a fette oppure anche cotte, soffritte nella cipolla accompagnate con la polenta, nel brodo,

A rischio di scomparsa, dal 2000 la Pitina è un presidio Slow Food, sostenuto da Banca di Credito Cooperativo di San Giorgio e Meduno e Montagna Leader. I produttori stanno anche lavorando per ottenere l’Indicazione Geografica Protetta (IGP).

 

Informazioni presidio Slow Food:

Massimo Zecchin, tel. 335 6353176 massimozecchin@katamail.com
Filippo Bier, tel. 0427 86189 info@pitina.com

 

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