Cerca nel sito

 

 

 

 

La brovada

La brovada, detta in friulano brovade o bruade, è uno dei prodotti più tipici del Friuli Venezia Giulia. La brovada è fatta di rape bianche a colletto viola (Brassica rapa rapa) messe a macerare nelle vinacce, tradizionalmente di uve rosse.

L’uso di conservare le rape con base acetica era conosciuto fin dall’epoca romana, come viene riportato nel trattato De re coquinaria di Marco Gavio Apicio. Questa tecnica gastronomica andò lentamente in disuso nel resto d’Italia preservandosi solo nel Friuli, dove in epoca longobarda assunse il nome di breowan, che deriva dal verbo bollire. Da qui le varie denominazioni che nella regione ha assunto il prodotto: brovada, brovade, bruade, broada, broade, sbrovada, sbrovade.

La bollitura è richiamata nel processo utilizzato in Carnia per preparare il brovadin. Qui, non essendo disponibili le vinacce, le rape vengono sbollentate e poi pressate in un cassone di assi di legno (brovedâr) per perdere l’acqua e stagionarsi. Saranno poi utilizzate grattugiate come contorno. Sempre in Carnia, la mancanza di vinacce veniva risolta anche utilizzando gli avanzi di frutta macerata (pere e mele) per preaparare i distillati: il most.

Nel 1810 sugli “Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia” (francese), il prof. Filippo De Re pubblica un trattato sulla coltivazione delle rape e sul loro utilizzo per la brovada. Il procedimento risulta praticamente uguale a quello dei nostri giorni.

Nel vocabolario friulano “Il Nuovo Pirona” edito dal Bosetti nel 1935, a cura di Giulio Andrea Pirona, Ercole Carletti e Giovan Battista Corgnali, viene definita nel seguente modo: “cibo popolare, assai comune in Friuli, fatto di rape (ràs di broade) inacetite e conservate in un tino con vinacce (trape) acide e acqua, quindi ridotte in filamenti mediante il grati”.

Nel ricettario “Mangiare e ber friulano” della contessa Giuseppina Perusini Antonini (Franco Angeli Editore, 1976), redatto collezionando diverse ricette tradizionali di famiglie nobili friulane, l’autrice annota che l’uso delle rape inacidite sparisce nel resto d’Italia già nel medioevo, mantenendosi vivo solo in Friuli e confermando la preparazione identica a quella attuale. Per secoli quindi la brovada fu una preziosa riserva di fibre e vitamine nei mesi più freddi, divenendo uno dei principali simboli della gastronomia friulana.

Dal 2011 è divenuta prodotto a marchio D.O.P.. Secondo il disciplinare, l’area di produzione della brovada ricade nelle province di Udine, Pordenone e Gorizia e deve utilizzare vinacce del Friuli Venezia Giulia. Si prepara e consuma comunque anche nella zona del Carso Triestino dove oggi è indicata come brovada carsolina, anche se in quelle zone il nome più tradizionale è rava garba.

La brovada (da Wikipedia)

La preparazione tradizionale della brovada comincia con la macerazione e la fermentazione delle rape. A questo scopo, si dispone in un mastello di legno uno strato di rape con la buccia e senza foglie, facendo ad esse una conchetta sulla sommità, per farvi entrare meglio il liquido. Questo strato verrà poi interamente coperto da vinacce, che abbiano completato la trasformazione di zuccheri in alcol.

Si proseguirà quindi con un nuovo strato di rape e di vinacce e così via. Le vinacce sono tradizionalmente di uve a bacca rossa, che conferiranno anche una colorazione tipica al prodotto. Questo processo viene fatto in genere in settembre, quando si ha agevolmente a disposizione le materie prime. Le rape verranno lasciate così fermentare ad una temperatura compresa tra i 15° e i 25° per trenta-quaranta giorni, sino a che giungeranno alla perfetta macerazione, ossia alla colorazione rosea interna anche nelle rape più grosse.

Per l’utilizzo in cucina si preleveranno di volta in volta le rape necessarie, che verranno sbucciate e grattuggiate su un attrezzo, come detto sopra chiamato “grati”, una sorta di grattugia con la cornice in legno e con i fori piuttosto larghi, per ottenere delle fettucce in genere di circa 3-4 mm (per disciplinare, non inferiore a 3 mm e non superiore a 7 mm).

La brovada verrà quindi cotta in una pentola con i bordi alti, a fuoco lento, per qualche ora, con l’aggiunta di olio, burro, cipolla tritata, carota a pezzi, aglio e alloro. Sale a metà cottura. Un tempo si usava anche il lardo. Vi si può aggiungere anche dei pezzi grassi di maiale, da cucinare insieme. La tradizione propone inoltre l’abbinamento con i fagioli, ai quali verrà incorporata ottenendone una minestra. La brovada risulta ottima anche riscaldata, quindi utilizzabile per più pasti. Per questo, in genere, viene preparata in quantita consistenti.

Ecco così ottenuto il tipico contorno della cucina friulana del periodo autunnale-invernale, da abbinare innanzi tutto al tradizionale Musetto (cotechino tipico friulano), spesso cucinato nella stessa pentola, e poter servire il famoso “brovade e muset”. L’acidita della brovada infatti si sposa bene con questo e con altre pietanze grasse a base di maiale, ripulendo la bocca dal grasso e rinnovando l’appetibilità delle carni. Per l’abbinamento del vino a questi piatti di acidità complesse, non si sbaglia ricorrendo a quelli locali, molto decisi, come il Refosco, il Pignolo, il Tazzelenghe.

Erano queste le pietanze sempre presenti nelle tavole della festa, specie a Natale. Si comprende quindi come il profumo della brovada che si spande nella cucina e si mescola a quello della polenta cucinata sul fuoco a legna e agli altri odori gastronomici, sia uno dei ricordi più vividi e nostalgici di quel secolare Friuli contadino che ormai va scomparendo.

Oggi la brovada si trova in commercio pronta da cucinare, confezionata in vasi o sacchetti.

 

• Viaggio in Friuli Venezia Giulia

Video - La Brovada

 

 

Viaggio in Friuli Venezia Giulia - Tutti i diritti riservati - © Avatar Project