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La Gubana

Uno dei prodotti tipici di tutta la zona delle Valli del Natisone, in provincia di Udine, è la Gubana.

La Gubana è un dolce con la forma di una chiocciola. È fatta con della pasta lievitata sottile, che viene riempita con un tritato fatto di noci, uvetta, pinoli, zucchero, liquore ed altre piccole variazioni.

 

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Il tutto poi viene arrotolato nella tipica forma. Il ripieno è circa di pari peso a quello della pasta. Il peso ottimale del dolce si aggira sugli 850 / 1000 grammi. La pasta viene fatta lievitare due volte, a riporto, prima e dopo l’inserimento del ripieno, per ottenere la sua tipica morbidezza e anche la capacità di sostenere il peso del ripieno. Posta in forno a temperatura moderata, cuoce per circa un’ora, ottenendo il tipico colore e profumo.

Il nome locale è Gubanca, (si pronuncia gubanza con la g aspirata), di origine oscura. Potrebbe derivare da “guba” che in slavo significa piega, sicuramente in riferimento alla forma arrotolata, oppure da “gubat” che significa avvolgere. Ma viene proposta anche la derivazione da “goban” fungo porcino (A. Cracina). Gubana o Gubaniza è anche diffuso come nome e ne troviamo traccia in registri parrocchiali, fin dal 1612.

Ma nonostante le origini del nome, questo dolce è assolutamente tipico della zona e non importato dalla Slovenia, dove non se ne conoscono di esattamente uguali. È il classico dolce familiare, preparato in occasione delle ricorrenze e feste principali, ma anche e soprattutto per i festeggiamenti delle nozze.

Un tempo a Clenia di San Pietro al Natisone si usava, per la sagra di Sant’Antonio Abate (17 gennaio), donare fette di Gubana, che veniva preparata in gran quantità, ai forestieri che partecipavano alla festa.

A Stermizza di Savogna, fette di Gubana venivano date come dono dalla padrona di casa ai bambini che andavano a salutare, con poesie e canzoni, i novelli sposi.

Alla sagra del Perdono (Odpustak) di Lasiz di Pulfero, che si tiene a Settembre, le ragazze sposate usano portare in famiglia una Gubana preparata con le loro mani.

 

Storia della Gubana

L’origine della Gubana è sicuramente antica. Pare che già in epoca romana ci fosse un dolce preparato in maniera similare. Più certa è la testimonianza di Angelo Correr di Venezia, che attesta che nel 1409, durante un banchetto in onore di Papa Gregorio XII, che aveva convocato a Cividale un concilio, fu servita la Gubana.

Viene ricordata nel 1576 tra le regalie che gli affittuari davano assieme al denaro ai proprietari terrieri. Viene pure citata in una strofa di un canto composto nel 1713: "... vin, tripuzs di Chiauret e Gubanis cu'l savor". In un documento cividalese del 1738 si fa un elenco di vini e dolci: "... moscato, buzzolai, savoiardi, bovolini, polacchine, gubane...".

All’inizio degli anni ‘60/’70 del secolo scorso, la produzione passa da un ambito strettamente familiare ad uno artigianale. Viene riportato che nel 1960 presso il Forno di Tiglio, a Pulfero, venissero preparate saltuariamente Gubane per essere vendute. In altre località delle valli, come Loch, Scrutto, Clodig.

Forse la data che sancisce la nascita della Gubana come prodotto di vendita è il 29 giugno 1965, quando alla festa di San Pietro al Natisone, per i Patroni Pietro e Paolo, si indice il I concorso per della Gubana, facendo così conoscere anche agli occasionali visitatori questo dolce.

Nel 1973 nasce il "Consorzio per la tutela della Gubana delle Valli del Natisone" a cui aderiva la maggior parte dei produttori dei comuni di San Pietro al Natisone, Pulfero, San Leonardo, Savogna, Grimacco, Drenchia e Stregna.

Nel 1983 fu fondato un secondo Consorzio denominato "Consorzio zona d'origine della Gubana tipica di Cividale - Valli del Natisone", che raccoglieva le ditte produttrici con sede nel cividalese.

In seguito, nel 1990, i due consorzi si sono riuniti sotto l’unica denominazione di "Consorzio per la tutela del marchio Gubana". Perseguendo lo scopo di tutelare questo prodotto come risorsa per Cividale del Friuli e le Valli del Natisone, individuando anche il territorio di produzione.

Esso è composto in maniera seguente: i Comuni di Drenchia, di Grimacco, di Pulfero, di San Leonardo, di San Pietro al Natisone, di Savogna, di Stregna.

Il Comune di Torreano, nel territorio delimitato a Nord dalla strada Faedis-Masarolis-Canalutto; ad Est dalla mulattiera che collega Costa con la strada che da Spignon porta a Cividale.

Il Comune di Cividale del Friuli, limitatamente al territorio delimitato a Nord dalla strada mulattiera che congiunge il Castello di Cividale con la strada militare che porta a Spignon, e dalla strada che dal Castello porta alla stazione ferroviaria di Cividale lungo la statale 54; a Ovest dal fiume Natisone fino al Ponte di A. Quirino;

Il comune di Prepotto, limitatamente al territorio delimitato a Nord-Est dalla strada che dal bivio di Jainich porta ad Oborza e Podresca e la città di Cividale Del Friuli, limitatamente al territorio delimitato a Nord dal Viale Duca degli Abruzzi, Via Fiore dei Liberi e fino al Natisone; a Ovest dal fiume Natisone fino al Ponte di S. Quirino.

 

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