Cerca nel sito

 

 

 

 

Il Formaggio Montasio

di Giorgio De Zorzi

LOGO-Montasio.jpg

Il Montasio è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), a pasta cotta, semidura. L’area di produzione definita dal disciplinare è costituita da tutta la regione Friuli Venezia Giulia, dell'intero territorio delle Province di Treviso e Belluno e parzialmente di quelle di Padova e Venezia.

La Storia

Il Montasio nasce nel medioevo, verso il Duecento, quando grazie allo sforzo dei frati benedettini per il miglioramento dell’agricoltura e la necessità di creare delle scorte, si assiste alla comparsa di diversi tipi di formaggio nell’arco alpino.

Il nome, derivante dal gruppo del Montasio, nelle Alpi Giulie, probabilmente è dovuto al fatto che nel convento delle Clarisse di Moggio Udinese, versante nord del Montasio, si siano affinate e codificate le regole di produzione del formaggio utilizzate dai malgari della zona, indicando quindi con il nome Montasio un particolare processo di produzione.

montasio_formaggio.jpg

Così, nelle valli delle alpi Giulie e Carniche comincia a diffondersi questo tipo di formaggio, assumendo la predominanza nelle varietà. Il primi documenti che citano il formaggio Montasio sono i prezziari di San Daniele del Friuli, che risalgono al 1775. Da questi documenti si nota anche che hanno un costo superiore agli altri formaggi.

In seguito le testimonianze si moltiplicano divenendo una costante delle annotazioni mercantili.

Una grande diffusione del Montasio si registra grazie alla creazione delle latterie cooperative e turnarie, che sul finire dell’Ottocento (la prima nel 1878) sorgono in diversi comuni, facendo notevolmente aumentare la produzione, che raggiunge l’apice agli inizi del Novecento.

Con la fondazione nel 1923 della scuola per Tecnici Caseari a San Vito al Tagliamento si aumenta la professionalità con cui viene concepita la realizzazione del formaggio, passando da una concezione di elemento di sussistenza a quella di prodotto per il mercato, uniformandone la tecnica. Nel 1955 viene riconosciuta al Montasio la denominazione di tipicità.

Nel 1984 si costituisce il Consorzio per la tutela del Formaggio Montasio che nel 1986 comporta il riconoscimento della Denominazione di Origine (DO). Con il DPR n. 1269 del 10/3/1986 viene riconosciuta la DOP del Montasio, ratificata nel 1996 dalla CEE.

montasio-fetta.jpg

Come si fa

Il Montasio viene fatto con latte vaccino prodotto nella zona di origine, proveniente dalle razze frisona (25%), Bruno-alpina (10%) e Pezzata rossa (65%), alimentate in maniera stabilita dal regolamento del consorzio.

Il latte crudo, che deve avere una parte grassa di almeno il 32%, viene portato ad una temperatura tra i 33 e i 35 gradi, per poi aggiungere fermenti selezionati o latte-innesto più caglio liquido o in polvere, di vitello. La coagulazione avviene in circa 30 minuti. Poi si procede alla rottura ottenendo una frantumazione in parti delle dimensioni di un chicco di riso, cocendo a 44-48° per circa 15 minuti.

Spurgata la massa dei liquidi, fino ad un livello soddisfacente, si estrae con un telo di iuta e si immette in fascere, dove viene pressata, voltandola 5-6 volte. Si procede con una salatura mediante salamoia al 16/18% per 24 ore e poi a secco per 4-8 giorni.

Quindi si procede con la maturazione di almeno due mesi, in genere ad una temperatura di 12-18 gradi e un’umidità tra l’80 e l’85 %. Il prodotto finito si presenta in forme cilindriche di altezza tra i 6 e i 10 cm, con un diametro 30-40 cm.

Il peso si aggira tra i 5 e i 9 kg. Il Montasio si diversifica in base alla stagionatura: fresco oltre i 2 mesi; mezzano oltre i 4 mesi; stagionato oltre i 10 mesi; stravecchio oltre i 18 mesi. Le forme sono poi marchiate con la dicitura “MONTASIO” posta sullo scalzo in maniera obliqua e continua. La produzione supera il milione di forme per un totale di circa 7.700 tonnellate, ripartite per il 60% nel Friuli Venezia Giulia e per il 40% in Veneto.

Il Montasio fresco ha una crosta appena accennata, elastica, con una pasta compatta, chiara, con occhiatura rada a occhio di pernice. Aumentando la stagionatura la pasta tende al giallo più intenso perdendo l’occhiatura. La crosta col tempo si indurisce e per la stagionatura più lunga viene unta con olio di lino.

Il sapore da morbido, delicato e dolce, passa per un sapore deciso e pieno ma ancora grasso sino ad un piccante gradevole aumentando la stagionatura, adatto anche ad essere grattugiato.

Come gustarlo

L’aspetto nutrizionale è ottimale con ricchezza di proteine e sali minerali e un apporto di microflora lattica vitale nel fresco. Il fresco è indicato per essere gustato a tavola a fine pasto, utilizzato in cucina, specie per il frico, mentre quelli più stagionati si prestano per aperitivi o per accompagnare la polenta calda. In abbinamento si può gustare un vino rosso come il Cabernet Sauvignon.

 

Altre informazioni:

Consorzio Tutela del Formaggio Montasio
Vicolo Resia 1/2 - 33033 Codroipo (UD)
tel. 0432-905317 - Fax 0432-912052

Web: www.formaggiomontasio.it
Mail: info@formaggiomontasio.net

 

 

• Viaggio in Friuli Venezia Giulia

 

 

Viaggio in Friuli Venezia Giulia - Tutti i diritti riservati - © Avatar Project