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Sauris - Prosciutto di Sauris IGP

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Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è una delle tante specialità del Friuli Venezia Giulia. Nasce nella località che gli da il nome, Sauris: piccolo comune in provincia di Udine, nella Val Lumiei, il più alto della regione (1.212 m s.l.m.). Il processo per ottenere questo prodotto deriva dal secolare isolamento di questo borgo, che imponeva alla popolazione di origine tedesca, la creazione di notevoli scorte alimentari per il lungo inverno.

Un tempo tutte le famiglie provvedevano alla necessità con la produzione di salumi ed insaccati di vario tipo. Tra questi il prosciutto, leggermente affumicato, costituiva uno dei prodotti di maggior pregio. Fu Pietro Schneider, nella seconda metà dell’Ottocento che iniziò un piccolo commercio di prosciutti di Sauris, attingendo alle sue conoscenze di provetto norcino, tramandategli dai familiari, che fin dai primi anni del XIX secolo, praticavano quest’arte.

Nel 1962, il nipote Beppino Petris fonda a Sauris il Salumificio Artigianale Wolf, nome con cui era comunemente soprannominata la famiglia e i suoi discendenti. A tutt’oggi il salumificio è una importante attività economica che impiega 60 persone. In seguito è sorto anche un altro salumificio chiamato Vecchio Sauris.

Prodotto di eccellenza, il Prosciutto di Sauris, grazie anche alle capacità dei prosciuttifici Wolf e Antico Sauris che sono le due realtà produttive del luogo, ha ottenuto nel 2010 la denominazione I.G.P. (Reg. CEE 510/06 Art. 10), che certifica la particolarità e l’antica tradizione di questo salume.

La coscia di maiale utilizzata per preparare il prodotto proviene da allevamenti che si trovano in Friuli Venezia Giulia e in altre regione e che comunque si attengono rigidamente ad un disciplinare di allevamento.

La prima fase è la rifilatura, che elimina gli scarti e le prepara per la lavorazione. Le cosce rifilate vengono pesate ed avviate alla fase della salatura. Questa è la fase più delicata, in quanto andrà ad incidere in maniera decisa sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Per questo, le fasi di salatura sono diverse, intervallate da periodi di riposo. La durata è di circa due mesi.

Dopo la salatura c’è un’ulteriore fase di riposo, a temperatura ed umidità controllate, che dura circa otto settimane. Durante questo periodo si effettua la toelettatura, cioè l’asportazione dell’anchetta e la pulitura nella zona vicina alla testa del femore. Ora si può marchiare a caldo la coscia.

Il successivo passaggio è quello dell’affumicatura del Prosciutto di Sauris, che avviene con le cosce appese a telai e che dura tre giorni. Per l’affumicatura si utilizza legno di faggio ed altre essenze. È detta gentile, perché effettuata in maniera leggera in modo che non incida troppo pesantemente sul gusto. Al termine di questa fase, i prosciutti si fanno asciugare per sette giorni nelle stesse celle in cui sono posti quelli non affumicati.

Terminata questa fase si effettua la sugnatura, cioè la ricopertura della parte di carne non coperta dalla cotenna. Questo impasto di copertura è composto: per il 60 a 80% da sugna suina, da farina di cereali fino al 25%, sale al 1%, pepe dall’1 al 30%.

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Il Prosciuto di Sauris IGP del Prosciuttificio Wolf

Ora non rimane che fare riposare i prosciutti per la stagionatura. Dopo tre/quattro mesi avviene una pulitura con acqua tiepida per la rimozione di eventuali incrostazioni o muffe, seguita da una nuova sugnatura, solo dove necessario.

Altri tre/quattro mesi di stagionatura portano il prodotto alla sua completa maturazione, con un peso di circa 9 km. La puntatura è il processo che valuta la riuscita di ogni singolo prosciutto.

Il prosciutto di Sauris IGP (non sgrassato) contiene mediamente: 2,1-2,2% sodio, 58-62% acqua, 28-30% proteine e 6-7% grassi. Viene anche commercializzato disossato o in quarti, con opportune lavorazioni e contrassegnato da un ovale nero con logo Sauris. La produzione nel 2009 si aggirava sui 40.000 pezzi.

Il colore di una fetta di Prosciutto di Sauris I.G.P. è uniformemente rossa-rosata nella parte magra e bianco candido o leggermente rosato in quella grassa. Dal sapore delicato, si consuma in purezza o accompagnandolo con noci, crostacei bolliti, crema di peperone. Trova un buon abbinamento con un bianco secco, come il Friulano.

Una festa a Sauris celebra il prosciutto nei due fine settimana di metà di luglio, abbinandolo anche ad altri prodotti tipici come: altri salumi, la birra locale e lo strudel.

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